Ingrediënten voor 1 cake
Voor de cake:
- 110 gr. Amandelmeel
- 50 gr. Kokosmeel
- 160 ml. Kokosmelk
- 3 Eieren
- 2 theelepels bakpoeder
- 20 druppels Stevia-extract
- rasp van 1 Citroen
Topping:
- 100 gr. Kokosyoghurt
- 2 Kiwi gold
Aan de slag
- Verwarm de oven voor op 175℃ en bekleed de bodem van een springvorm van 18 cm met bakpapier. Vet de randen in met wat kokosolie;
- Mix de amandelmeel, kokosmeel, bakpoeder, stevia, citroenrasp en kokosmelk door elkaar met een mixer. Ga door totdat je een glad beslag krijgt;
- Breek de eieren in een aparte kom en klop ze luchtig tot een lobbige massa(dit duurt ongeveer 5 minuten);
- Meng vervolgens voorzichtig het beslag door de opgeklopte eieren. Zorg dat het een luchtig beslag blijft, er mogen geen klontjes in zitten;
- Schenk het beslag in de springvorm en zet in de oven voor ongeveer 35 minuten;
- Laat de cake afkoelen buiten de oven;
- Schil de kiwi en snijd hem in hele dunne plakken. Het is handig om hiervoor een kaasschaaf te gebruiken als je die hebt;
- Zodra de cake is afgekoeld kun je hem uit de springvorm halen. Besmeer de bovenkant met de kokosyoghurt en verdeel de kiwi erover.
Eet smakelijk!
